img
februar 2007
ma ti on to fr
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12
13 14 15
16
17 18
19 20
21
22
23
24 25
26 27 28

Delikatesser under kjølen

27.jul.2006 @ 13:06:09
Blåkveite klar for grilling

Vi fikk tak i blåkveite fra en lokal fisker.


Rett under kjølen finnes de flotteste delikatesser. Vi båtfolk vet det så vel. I løpet av båtsesongen blir det utallige varianter og kreative mateksperimenter.

Men de virkelig store delikatessene krever fagkunnskap og ekspertise. Og ofte også fiskeriløyver og rettigheter.

Blåkveite er en slik delikatesse. Ikke for amatører - utenom råflaks med fiskesnøret en sjelden gang. Men kveite mulig å få tak i gjennom bekjentskaper og profesjonelle fiskere.

I gamle dager ble kveite betegnet som mat for bryllup og fest. Skikkelig luksusfisk med andre ord.



Skaff deg en fiskervenn

Vi har mange venner - men noen som betyr mye for oss i matveien. Det er fiskervennene. De som har sitt daglige virke på kysten, og som sliter med teiner og garn mens vi andre koser oss i solveggen eller foran peisen.

En god fiskervenn er ofte bedre og sikrere enn en god båt og eget snøre. De har lov å fiske og de har nødvendig utstyr. Noen er svært dyktige til å klargjørefisken for deg. Du får den filetert, flådd i porsjonspakker og iset eller frosset.

Det er bare å ta frem fiskekrydderet, frese grønnsaker, sette på en røykeovn eller grill og nyte opplevelsen.


Blåkveite

I går hadde vi varmrøykt blåkveite.




Kveite er luksusmat. Den lettsaltes, varmrøykes lett - og er klar for stekeovn med grillelement


Her har du oppskriften.

  • En langpanne stor kveite renses og saltes i grovt salt i 25 - 26 timer.
  • Kveiten tørkes og legges på rist i en røkeovn.
  • Røyken bør være ca 60 - 70 grader i et par timer.
  • Fisken legges på en ildfast panne og ryggskinnet (øvre skinnet av den flate kveiten) trekkes forsiktig av. Det er lett å fjerne i ett stykke.
  • Fiskestykket - som nå har fått en nydelig gyllen farge - krydres med sitronpepper. Finhakk en bit med frisk ingefær og finhakk noe chilli og strø rundt og over fisken.
  • Vi brukte hakket agurk rundt fisken.
  • Sett grillkomfyren på 250 grader og grill i 15 minutter.
Tilbehør var kokte poteter fra i går. Frest opp på stekepannen med olje, creme fraiche og strødd med to små poser med pulver miks beregnet for gresk rømmedip. Dette gir en syrlig god snak til potetene og sausen og passer godt til fet fisk.





Etter å ha endevendt kjøleskap og vinkjeller fant vi en flaske Petit Chablis Domaine Sainte Claire 2005. Den passet godt til fisken. Pluss iskaldt friskt vann med en limeskive.



Familien ble invtert på et luksusmåltid. Basert på fangsten til en lokal fisker.

Kveldsmat



Fiskeskinnet ble tatt vare på. Renset og saltet og tørket. Vi har ennabo som eksperimenterer med fiskeskinn og kunst. Dette var vårt første forsøk på tørking av skinn.

Er det noen som kan noe om garving av fiskeskinn - så send en mail.

Sknnet tørkes

Sjøkreps med New Orléans krydder

16.jul.2006 @ 14:30:49
Sjøkreps
Ingebjørg koker sjøkreps i krydder. Sterkt og godt.

I går var det sjøkreps på menyen. Levert sprell levende rett fra teinene på 100 meters dyp. En delikatesse uten like fra vår lokale leverandør. Han leverer kun det beste.
Vi kokte i to store krabbepanner. 7-8 liter vann i hver panne. Og totalt ca 6 kilo sjøkreps.

Familien elsker krydder og urtevariasjoner i sjømat og skalldyr. Når havet er nærmeste nabo og tilgangen til råvarer er nærmest ubegrenset - da liker vi å variere og eksperimentere med eksotiske smaker.

Jeg anbefaler krydderblanding fra New Orléans. Det finnes mange sorter. Vi har god erfaring med chili miksen til Zatarains. Leverandøren har tradisjoner med cajun mat helt fra 1889.- står det på pakken. Og jeg tror dem . Vår miks var "Crawfisk, shrimp and crab boil". Det er mange butikker i Norge som skaffer lignende. Og neste gang du selv eller et familiemedlem er "over there" , så husk å ta med en krydderpose. Koster et par dollar og snaker krutt dersom du tar litt av pulveret direkte på tungen.

Vannet ble tilsatt krydderet. Var litt forsiktig med doseringen. Det er kraftig kost for de utrente. Vi tilsatte en kopp med grovt salt og lot det hele koke opp før sjøkrepsen ble lagt i pannen for å trekke gode 15 minutter.
Krydderlaken ble tømt ut. Noe ble bevart for å mikses inn i en fiskesaus senere. Sjøkrepsen ble servert temperert og med brød og hvitløksmajones. Et stort måltid. Sjøkreps er en av havets store delikatesser.
Kombinasjonen av New Orléans smak og norsk kystmat er vidunderlig. Det beste med denne krydderkoken er at selv knasking på småklør gir god smaksopplevelse. Det er nesten umulig å avslutte måltidet.


Krydder fra New Orleans. Det kan du bruke på sjøkreps og krabbe.

Krydder

Jeg vil bli røykeekspert

10.jul.2006 @ 12:50:51
Gutten i Røyken

Tore Skarstein røyker fisk og er ekspert på å trylle mat av fisk som vanligvis kastes av fiskerne. Jeg vil gjerne lære og skal teste mine nye retter på venner som kommer på besøk.


Etter å ha testet Vestnes-Røyken er vi helfrelst. Nå skal det bli varmrøykt fangst i hele sommer. Vi venter besøk - og har allerede bestemt menyen. Røykt lyr. I kveld lever fisken utrygt langs holmer og skjær.
Kokken Tore Skarstein jobber med "ufisk". Fisk som kommer med i fangsten - og som normalt kastes. Jeg vil tro at det dreier seg om milliardverdier dersom den kan nyttes som mat. Skarstein skal eksperimentere frem nye retter av denne fisken.

Tyskerfiske ok
Fritidsfiskerne og spesielt tyskerne kritiseres for å fange for mye fisk. For noe tull! Jeg kjenner profesjonelle fiskere, og jeg har de store trålerne gående utenfor stuevinduet hver eneste dag.

De fisker en hel tysk turistsesong i et eneste kast. Kritikken mot tyskerne er som kritikken mot sportsdykkerne når det gjelder hummer. Jeg har vandret i dykkermiljøer i 30 år. Profesjonelle og amatører. De hummerne de har tatt er for null å regne. Men det er greit å ha noen å skylde på når bestanden går ned og etter at kontrollpampene resultatløst har satt noen teiner på for grunt vann.

Sportsfiske langs kysten er glede og rekreasjon. Enten du har norsk eller utenlandsk pass.

Mat er det nok av - bare vi tar vare på den fisken vi får.

Sommer og krabbe

02.jul.2006 @ 12:11:53
Krabbe

Jakob på 6 år er godt fornøyd med fangsten


Sommerferien har startet godt. Det er massevis av krabber i teinene og vi eksperimenterer med ulike matretter av skalldyr. De første krabbene i sesongen smaker best naturell. Kokt i saltvann og fortært på terassen. Etterhvert blir vi mer avansert. Krabbe med cajun krydder. Krabbe med sitronpepper. Eller favoritten: Krabbe kokt med fersk ingefær. Det går også fint med en kinesisk versjon. Kokt hel i tykk ingefærsaus. Dette lærte vi av en kinesisk restauratør. Utrolig godt.

Krabbeguttene

Sigurd, Olai, Kristoffer; Andreas og Jakob har satt teiner. Bjørn Morten fanget et fin ål. Den skal varmrøykes.

hits